Laurent Gherardi

« En une quinzaine d’années, j’ai réussi à créer mon propre réseau de fournisseurs riche de plus de 120 producteurs locaux. »

Publié le : 4 avril 2019

SON ACTIVITÉ

Laurent Gherardi a repris la direction du magasin Leclerc, à Rambouillet, lorsque son père, Bernard, est parti à la retraite (à l’époque il s’agissait de l’enseigne Intermarché). Il ne s’apprêtait pourtant pas à marcher dans ses pas…

Originaire du nord du département (Sartrouville puis Montesson), il part dans le Loiret suivre des cours à l’école hôtelière de Montargis. Brillant, il travaille à Paris, au Ritz puis à La Tour d’Argent où il est saucier (un poste clé de la brigade, en cuisine française).

Son père prend alors la décision de créer une boulangerie puis une pâtisserie en « Tout fait maison » dans la grande surface qu’il gère et lui demande conseil. Pour répondre à cette demande, il reprend les cours et suit des formations en boulangerie… pour finir par venir travailler à ses côtés il y a une quinzaine d’années. En autodidacte de la grande distribution, au début il a surtout travaillé à tisser des partenariats avec des producteurs, à créer un réseau pour chaque produit, l’idée étant, autant que possible, d’avoir des filières courtes et - en passionné de la cuisine française - des produits de bonne qualité.

Aujourd’hui, après 15 ans dans le commerce, il travaille en direct avec une centaine de producteurs. Un des dossiers les plus « compliqué » qu’il ait eu à gérer a été l’obtention de l’agrément à la criée du Guilvinec (Finistère sud) : un an et demi de travail afin de pouvoir acheter, chaque jour, son poisson en direct… et la satisfaction, au final, de pouvoir offrir à ses clients des produits de première fraîcheur !

SON ACTUALITÉ, SES PROJETS

Maintenant que son réseau est bien établi - et même si entretenir un réseau demande beaucoup de travail - il peut s’atteler à la transformation, au développement du « Fait maison », étoffer encore le rayon traiteur du magasin. Sa logique du fait sur place va loin… Pour la boucherie, par exemple, il sélectionne les bêtes « sur pied » (du haut-de-gamme), il récupère les carcasses entières après l’abattage traditionnel. La viande va ensuite en mûrisseuse puis en cave de maturation. Pour ce qui est des bêtes sélectionnées, pour l’anecdote, il a eu l’idée voilà 3 ans de réintroduire l’aurochs dans nos assiettes. Avec son ami Éric Sanceau, éleveur à la ferme de la Petite Hogue à Auffargis, ils ont récupéré des animaux qui avaient appartenu à la Bergerie Nationale puis avaient été donnés à l’Espace Rambouillet. Jusqu’à présent la viande est transformée en saucisson, rillettes ou bolognaise… mais elle pourra bientôt être vendue au même titre que de la viande standard (quand les veaux derniers nés se seront développés en ne consommant que paille et herbe de l’élevage afin de remplir les critères d’exception souhaités par l’acheteur). Cinq bébés aurochs sont nés ces derniers mois.

Laurent Gherardi fourmille d’idées, il participe à de nombreux projets voire même en est à l’initiative. Il fait partie des artisans traiteurs et commerçants de Rambouillet qui sont à l’origine de la recette de La Faizane (que ce soit la terrine de faisan ou celle de colvert qui sont vendues à l’Office de Tourisme). En précurseur, il a été l’un des premiers à installer des ruches sur le toit de son magasin puis, en accord avec la Bergerie Nationale - partenaire de longue date - à placer d’autres ruches sur le site, à proximité du verger. Au printemps, il a participé au Slow Food Event, organisé à la ferme de la Petite Hogue, qui visait à valoriser les pièces avant du bœuf. À titre « individuel », il a créé, l’automne dernier, une boutique épicerie dans laquelle il commercialise des produits locaux, du terroir, mais où il vend aussi des plats cuisinés avec ces mêmes produits, transformés dans le laboratoire : à déguster sur place ou à emporter (Le Bazar du Coin). À noter : certains plats y sont vendus en portions individuelles dans des bocaux gourmands consignés… pour faire rimer conditionnement avec environnement.
Laurent Gherardi ne manque pas d’audace dès qu’il s’agit de mettre en avant la cuisine française et les produits d’exception. Homme discret avant tout, même s’il a encore des idées plein la tête, il préfère ne pas trop en dire sur ses projets à moyen ou long terme, jugeant que ce serait prématuré.

Il y a tout de même fort à parier, même s’il ne fait pas parler de lui, qu’en fervent défenseur du goût on le retrouvera lors d’évènements locaux alliant les plaisirs de la table et le bien manger avec des grands (chefs, restaurateurs, producteurs…) de la gastronomie.

SON LIEN AVEC LE TERRITOIRE

Il aime sa ville, sa région. Il n’hésite pas à s’impliquer auprès d’associations ou clubs sportifs locaux. Amateur des sports de plein air, il est passionné de pêche et apprécie également le cyclisme. Il enfourche son vélo, quand il le peut, et part à l’assaut des belles routes de la vallée de Chevreuse.

MES ENDROITS PRÉFÉRÉS SUR LE TERRITOIRE

« Sans hésitation, l’abbaye des Vaux-de-Cernay, l’un des sites les plus beaux qui existe dans notre département.
Tout y est magnifique : l’architecture, le cadre… Sans compter qu’il se dégage de ce lieu une atmosphère particulière.
J’aime aussi énormément le massif forestier du côté de Saint-Léger-en-Yvelines mais, globalement, nous avons la chance d’être entourés de villages plutôt charmants et tous très accueillants. »

Pour le clin d’œil, vous pouvez aussi visionner Les Carnets de Julie, diffusés sur France 3 le samedi 17 novembre 2018, émission à laquelle Laurent Gherardi a participé. Apparaissaient à ses côtés d’autres figures marquantes du Sud-Yvelines en matière de gastronomie et de produits locaux/artisanaux.